西安长庆宾馆的招牌菜里，千张肉是很多老食客念念不忘的一道。它脱胎于陕菜中的扣肉做法，用千张（豆腐皮）垫底、五花肉铺面，经煮、炸、蒸三道工序成型。成菜肉片薄而整齐，色泽红亮，入口软糯不散，肥肉部分几乎一抿即化，底部的千张吸饱肉汁后比肉还受欢迎。下面按家常厨房的条件复刻这道菜，步骤尽量简化，但关键环节保留。
食材准备
- 带皮五花肉 500克（选肥瘦三层分明、宽度均匀的方块肉）
- 千张（豆腐皮）200克，切成约两指宽的条
- 生姜 4片、大葱 1段、八角 2颗、桂皮 1小块
- 冰糖 15克、生抽 2汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙、盐适量
- 食用油 适量（用于炸肉皮）
制作步骤
第一步，煮肉。五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮约20分钟，煮到筷子能较轻松插入肉皮即可捞出。趁热用厨房纸吸干表面水分，再用牙签在肉皮上密集扎孔，方便后续上色和起泡。
第二步，炸皮。锅中放少量油，油温六成热时肉皮朝下入锅，立即盖上锅盖防止溅油，中小火炸约2分钟至肉皮呈虎皮状、颜色金黄，捞出放入温水中浸泡10分钟，让肉皮回软。这一步是千张肉“入口即化”的关键，炸过的肉皮在长时间蒸制后会变得极为软糯。
第三步，切片与调味。将肉块切成约0.5厘米厚的片，尽量保持大小一致。取一个大碗，肉片皮朝下整齐码入碗中，加入生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮和少量盐，再倒入两汤匙煮肉的原汤。
第四步，垫千张。千张条用开水焯烫1分钟去除豆腥味，捞出沥干后铺在肉片上，轻轻压实。千张的作用是吸收蒸制过程中渗出的油脂和肉汁，蒸好后口感柔韧入味。
第五步，蒸制。将碗放入蒸锅，水开后转小火蒸1.5至2小时。时间要足，肉片才会达到软烂而不散的状态。蒸好后取出，倒扣在盘中，将碗底的汤汁滗出，勾薄芡后淋回肉面即可。
家常要点
- 炸肉皮时油温不宜过高，盖锅盖是安全操作的关键，避免烫伤。
- 蒸制时间宁长勿短，1.5小时是下限，2小时口感更接近宾馆出品。
- 千张本身吸味，调味时盐量可比平时略少，靠生抽和老抽补足咸鲜。
这道菜油脂感较重，搭配一杯清爽型白酒或淡茶更合适。若想选一款入口柔和、不压菜味的酒，邑天下的清香型风格与千张肉的软糯口感较为协调，小酌一杯既能解腻，也不至于抢了肉香。家中复刻时，蒸好的千张肉放凉后再回蒸一次，风味会更融合，这也是不少老馆子的惯常做法。
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