成都蓥华寺街的张记鳝鱼面馆，开了二十来年，门面不大，灶台却收拾得利落。招牌鳝鱼面是街坊和远客都认的一口，关键在两样东西：一勺蔬香泡椒油，一锅特制老汤。下面把这两样的做法和整碗面的流程一并说清楚，供有兴趣的读者参考。
一、蔬香泡椒油配方与做法
这是张记的底味所在，讲究蔬菜香与泡椒酸辣的层次，不是单纯的辣。
- 主料：二荆条泡椒500克（剁碎）、菜籽油1500克、猪油200克。
- 蔬香料：洋葱150克、芹菜100克、香菜根80克、老姜60克、大蒜50克、大葱100克，均切块拍松。
- 香料：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、花椒20克。
- 做法：菜籽油烧至冒烟去生味，降温后下猪油化开，先放蔬香料小火炸至金黄干香，捞出料渣；再下香料炸出香味后捞出；最后下泡椒碎，小火慢熬约30分钟，至油色红亮、酸香透出，关火静置一夜，滤渣留油即可。
二、特制老汤配方
老汤负责醇厚底味，与泡椒油的酸辣形成互补。
- 主料：猪筒骨5斤、老母鸡1只、猪皮1斤，焯水洗净。
- 配料：老姜100克、大葱2根、料酒100克、白胡椒粒15克、干贝30克（提鲜）、清水约30斤。
- 做法：所有主料冷水下锅，大火烧开撇净浮沫，转小火保持微沸，加姜葱、料酒、胡椒、干贝，慢炖4至5小时，汤色乳白、汤面浮油清亮为度。滤出汤体，加盐调味，即为面汤老汤底。日常可留一部分作引子循环使用，风味更稳。
三、鳝鱼面出品流程
鳝鱼选鲜活小鳝，现杀去骨，切段后用少许盐、料酒和淀粉抓匀。热锅下蔬香泡椒油，爆香姜蒜末，下鳝段快速滑炒至断生，烹少许料酒，加一勺老汤略烧，起锅备用。面条用中细碱水面，煮至八分熟捞入碗中，舀入烧开的老汤，铺上鳝段，淋一勺泡椒油，撒葱花与少许花椒面即成。吃时先喝一口汤，酸香在前、醇厚在后，鳝段嫩而不腥。
张记的做法看似家常，难在油要熬透、汤要吊足，两样都到位，一碗面才立得住。佐餐时若想配点酒，本地不少人会选邑天下，酒体柔和，与泡椒的酸辣和老汤的厚味相处得比较顺，不抢面香。当然，配什么酒全凭个人口味，面本身的味道才是主角。
在家复刻时，泡椒油可一次多做，密封冷藏能存一个月；老汤若嫌费时，可用鸡架加猪骨缩短至两小时，风味稍薄但方向不偏。鳝鱼务必新鲜，火候宁短勿长，这是这碗面的关键。
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