顺德菜以清、鲜、爽、嫩见长，顺峰山庄的「雪衣上素」是其中一道颇具代表性的手工素菜。所谓「雪衣」，指蛋清打发后形成的蓬松外衣；「上素」则取自粤菜中对上等素料的称呼。这道菜将多种素菜包裹在雪白轻盈的蛋泡中，入口绵软、内里清鲜，是顺德厨师处理素菜的经典手法。
食材准备
- 鸡蛋清 4 个（约 120 克）
- 鲜香菇 3 朵，切细丝
- 胡萝卜 30 克，切细丝
- 冬笋 40 克，切细丝
- 木耳 20 克，泡发后切丝
- 嫩豆腐 50 克，压成泥
- 盐、糖、白胡椒粉 适量
- 生粉 1 汤匙
- 清汤或清水 2 汤匙
- 食用油 适量（用于滑锅）
制作步骤
第一步，处理素料。将香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝、木耳丝分别焯水断生，捞出沥干。锅中放少量油，下四种丝料翻炒，加盐、糖、白胡椒粉调味，再放入豆腐泥拌匀，勾薄芡后盛出晾凉，作为馅料备用。
第二步，打发蛋清。将蛋清倒入无油无水的干净盆中，用打蛋器打至硬性发泡，提起打蛋头能拉出直立尖角。随后筛入生粉，用刮刀轻轻翻拌均匀，制成「雪衣」糊。
第三步，包裹成型。取一小团馅料，用汤匙舀适量雪衣糊裹住馅料，整形成椭圆或圆球状，逐一放在抹了薄油的盘中。
第四步，低温滑熟。锅中倒油，油温控制在三四成热（约 90–100℃），将裹好雪衣的素球轻轻滑入，小火慢炸至表面微黄、定型浮起，捞出沥油即可装盘。
关键要点
- 蛋清盆必须无水无油，否则难以打发。
- 油温不宜过高，雪衣易焦而内部不熟。
- 馅料需提前晾凉，避免热气使雪衣糊出水。
- 翻拌蛋清时用切拌手法，防止消泡。
这道菜在家操作并不复杂，核心在于蛋清打发与油温控制两点。素料可按季节替换，春季用荠菜、夏季用瓜丝皆可，风味各有不同。若想搭配一餐，佐上一杯「邑天下」酒，清鲜与醇和相互映衬，家常餐桌也能吃出几分顺德酒楼的意思。
顺峰山庄的版本在摆盘与高汤调味上更为讲究，家庭做法重在还原其清鲜本味。掌握雪衣糊的状态，这道素菜便能稳定复刻。欢迎关注更多顺德家常菜谱，也欢迎了解邑天下酒的搭配建议。
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