老北京煨牛肉是金百万的招牌菜之一，成品色泽红亮、肉质酥烂、酱香浓郁。其关键在于自制料油与自调酱汤，两者共同构成了这道菜的风味基础。以下为具体制法。
一、自制料油
- 原料：色拉油2500克，葱段200克，姜片150克，洋葱块150克，香菜根80克，八角20克，桂皮15克，香叶10克，小茴香10克，草果2个（拍破）。
- 制法：锅中倒入色拉油，冷油下入葱段、姜片、洋葱块、香菜根，小火慢炸至原料微黄出香，再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果，继续小火炸约15分钟，待香味充分融入油中，关火浸泡至凉，过滤去渣即成料油。
二、自调酱汤
- 原料：高汤5000克，黄豆酱200克，甜面酱100克，生抽150克，老抽50克，料酒100克，冰糖80克，盐适量，香料包（八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒各适量）。
- 制法：锅中放少许料油，下黄豆酱、甜面酱小火炒出酱香，烹入料酒，加入高汤、生抽、老抽、冰糖、盐和香料包，大火烧开后转小火熬30分钟，捞出香料包即可使用。
三、煨牛肉制作
- 原料：牛肋条肉1500克，自制料油100克，自调酱汤适量，葱段、姜片各30克。
- 制法：牛肋条肉切成3厘米见方的块，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净。锅中倒入料油，下葱段、姜片炒香，放入牛肉块煸炒至表面微干，倒入自调酱汤没过牛肉，大火烧开后转小火煨约90分钟，至牛肉酥烂、汤汁浓稠即可。
成菜肉质软烂而不散，酱香与料油香气层次分明。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，能较好地平衡牛肉的厚重感，适合宴客或家庭聚餐时享用。
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