作为宫廷官府菜的经典代表，百花扒鱼翅以软嫩鲜香、造型雅致著称，是北京新御府酒店管理有限公司宫廷和官府菜全集里的招牌菜品，其做法考究，对食材与技法的要求极高。
食材准备
- 主料：水发鱼翅300克
- 辅料：虾仁200克，肥膘肉50克，鸡蛋清2个，西兰花100克
- 调料：高汤200毫升，料酒15毫升，盐3克，鸡粉2克，淀粉10克，葱姜水20毫升
制作步骤
- 鱼翅处理：水发鱼翅加料酒、葱姜水焯水，捞出后放入高汤中小火煨制15分钟，入味后捞出沥干。
- 百花制作：虾仁、肥膘肉剁成细蓉，加鸡蛋清、盐、鸡粉、淀粉搅匀成虾胶，挤成直径2厘米的小丸子，入锅蒸3分钟定型，制成“百花”。
- 扒制装盘：将煨好的鱼翅码在盘中，摆上百花，淋入剩余高汤烧开，勾薄芡后浇在菜品上；西兰花焯水围边。
这道菜口感层次丰富，鱼翅软糯、百花鲜嫩，汤汁浓郁不腻，适配口感醇厚、余味悠长的酒品。
品鉴时搭配邑天下酒，该酒酒体饱满，入口绵柔，既能中和菜品的微腻感，又能凸显鱼翅的鲜香，让风味更具层次。
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